截止到3月12日，黄上煌、绝味食品、武汉周黑鸭、紫燕食品等众多卤味上市企业已披露2023年销售业绩。与2022年急剧整体下滑对比，2023年卤味企业销售业绩大规模转暖。一方面，因为线下实体店收益的修复，另一方面，因为上年原材料价格的降低，生产制造成本降低。
卤味销售业绩一起反跳
与2022年悬崖峭壁式整体下滑对比，2023年卤味“四巨头”表现各有不同。
依据黄公布的业绩报告，2023年主营业务收入约19.21亿人民币，同比减少1.7%；归属于上市公司股东的净利润大约为7059万余元，同比增加129.05%。
武汉周黑鸭公布的收益预警信息表明，预估2023年净利润为1亿-1.15亿人民币，2022年同时期净利润为2530万余元，同比大幅增长；全年收入为27亿-27.5亿人民币，较2022年同比增长了15.2%-17.4%。绝味食品未透露净利润，但表露2023年主营业务收入为72亿-73亿人民币，同比增加8.71%-10.22%。紫燕食品预估2023年净利润为3.23亿-3.65亿人民币，同比增加45.6%-64.53%；扣减净利润2.7亿-3.05亿人民币，同比增加48.88%-68.18%。
一方面，线下实体店规模扩张，收入增长，是卤味企业销售业绩一年之间出现这般差异的缘故。因为熟肉制品的大多数收入来自线下实体店，熟肉制品企业在2023年推动了店面开发设计，优化了门店经营。
企业财务报表中提到了这一点。黄上煌在公告中提及，2023年，根据抓店面基本建设，加速店面扩张速度和品质，推进“1” N在网上“两卖一长” 线下推广融合商业运营模式，熟食加工领域老店铺门店收益同期相比修复；武汉周黑鸭也提到，2023年线下实体店客流量相比去年有所上升，特别是枢纽站店面。
据调查，截止到2023年上半年度，全国各地绝味食品、紫燕食品、黄上煌、武汉周黑鸭连锁门店分别达到1.62万家和，6137家，4213家，3706家。
成本降低以提高效益
成本降低是企业业绩考核恢复的主要原因。因为2023年鸭副产品等原材料价格下挫，卤味企业营运能力逐步提高，收益和利润率逐步提高。
自2023年第二季度至今，鸭副产品价钱开始慢慢下挫。黄表明，鸭副产品主要成分价格下降，产品成本逐渐降低，造成肉食品综合毛利率回暖，在其中2023年第三季度综合毛利率同比增加3.87％。紫燕食品也将财务报表中净利润大幅上升的主要原因归功于报告期原材料价格贴近以往，净利润大幅上升。依据《绝味食品三季度汇报》，第三季度原材料采购成本环比下跌，第三季度销售利润率和净利润率开始上升。
中国食品行业投资分析师左岩鹏表示，预估2023年卤味企业利润水平将逐步回升。在他看来，因为生猪存栏量产生的影响，禽畜的价钱急剧下降，这会对减少鸭制品成本费有非常好的强制作用。原材料价格的下跌给卤味行业带来了低成本优势和收益收益。
但是，尽管成本降低使企业利润水平重归血夜，但这也就意味着原材料价格的涨幅对食盐水企业的营运能力有很大影响，原材料价格的改变将产生企业业绩考核产生的影响。
从企业的成本构成中可以看到这一点。紫燕食品提及，原料占营业成本的80%之上。国泰君安研究报告显示，原料一般占绝味食品、武汉周黑鸭、黄上黄等卤味企业成本结构的70%-80%。业内人士表示，将来鸭副产品价钱会不会下挫还不得而知。卤味企业不可过度依赖原材料价格的涨跌幅，而是应该塑造更具有张力的特性提高水平，解决原材料价格波动的风险。
福建省华策影视知名品牌定位咨询公司发展战略权威专家、创办人詹俊豪觉得，2023年鸭副产品等原材料价格的降低直接导致卤味企业生产制造成本下降，使企业赢得了更高利润率，增强了毛利率。除此之外，控制成本造成卤味企业在市场中给予更具竞争力的价钱，吸引更多的消费者，从而增加市场占有率和销量。除此之外，盈利能力的提升为企业提供了更多现金流量，使卤味企业有机会投资、研发新产品或拓宽市场。
但是，2024年鸭副产品的价钱会不会持续下跌在于市场供求关联、周期性转变、繁育成本费、政策监管等诸多要素，许多因素是无法控制的。
“卤汁企业应及时采取措施解决原材料价格波动的风险，如与众多经销商建立合作，尽可能减少单一供应商依靠；锁住价钱合同书，和供应商签订长期合同书，减少将来涨价风险；科学合理的存货管理，在价格较高时选购和储存一定数量的原料，并依据成本费转变适时调整产品报价，以维持利润水平稳定。这就需要企业高度关注行业动态，具有快速反应能力。这就需要企业高度关注行业动态，且有水平快速反应。”詹军豪说。
对于上述难题，《北京商报》记者联系走访了绝味食品、武汉周黑鸭、黄上煌等有关企业，但截至新闻发布会时并未收到短信。但是，在此前的一次访谈中，该企业有一个完整的采购管理系统，能够减少中间环节，降低成本，降低原料价格行情波动的影响。黄在接受组织调查时指出，企业将来将加大购置幅度，保证安全贮备，锁住毛利率室内空间，并且通过营销活动让投资者与消费者获益。
